Cucina emiliano romagnola

Ricette della Cucina emiliano romagnola


L’uovo

Le uova hanno sempre rivestito nella cucina romagnola un ruolo di primo rilievo. Nell’economia rurale di una volta, le uova erano come denaro, come oro, in mano alle contadine, da utilizzare per le necessità casalinghe, per gestire il pollaio, ma soprattutto come ottima merce di scambio per gli acquisti ai mercati. Ieri come oggi l’uovo rimane un prezioso ingrediente che insaporisce infinite ricette salate e i dolci.

La sfoglia all’uovo
Tirare la sfoglia è un’operazione che richiede impegno, esperienza e anche una certa abilità fisica. Sarà anche per questi motivi, oltre la mancanza di tempo del mondo moderno, che la spoja fatta in casa è diventata quasi un lusso. La sfoglia si ricava dall’impasto di uova e farina, e viene lavorata tradizionalmente con il matterello. È alla base della creazione, di tutte le minestre che saranno descritte di seguito.

Cappelletti
La realizzazione dei cappelletti coinvolgeva spesso tutti i componenti della famiglia, nel dovere di accontentare numerosi parenti e amici. Cotti nel brodo di gallina o di cappone e tipicamente Natalizi, sono realizzati con ripieno di formaggio grattuggiato, ricotta, uova, noce moscata, sale. La ricetta originale è romagnola, ma è alla cucina bolognese che si deve il cappelletto ripieno di carne macinata.

Tagliolini
Sottili fettucce di sfoglia, cotte nel brodo di gallina oppure all’asciutto, con sughi rossi semplici o arricchiti dai piselli.

Tagliatelle
Poco più larghe dei tagliolini, venivano accompagnate dai ragù di carne o dai sughi al pomodoro. Nella tradizione contadina non era infrequente trovarle accompagnate da stridoli, spinaci o fagioli. In mancanza di questi ingredienti, c’era l’abitudine di servirle con la pancetta arrostita e il pecorino grattuggiato.

Pappardelle
Le fettucce sono più larghe rispetto alle tagliatelle e assumono spesso forma seghettata o ondulata; venivano servite come le tagliatelle e ancora oggi si accompagnano ottimamente ai ragù e al brodo di carne.

Tortelli
Gli odierni ravioli, erano realizzati in occasione di feste religiose e riempiti di spinaci, bietole e altre erbe di campagna. I tortelli di una volta avevano forme piuttosto irregolari, e si consideravano cotti quando salivano sulla superficie dell’acqua di bollitura, regola felicemente valida anche ai nostri giorni.

Passatelli
Tipicamente romagnoli, facevano presenza alle feste Pasquali. Formati da formaggio grattuggiato, noce moscata, uova e limone, sono cotti e serviti nel brodo di gallina.

Strozzapreti
Si ricavano da una sfoglia più spessa, ricavano il loro nome originale, dal movimento che le azdore, le massaie, compivano per girare la pasta. Ottimi al ragù di cinghiale, richiedono per tradizione un sugo ricco e ben condito.

L’uovo come piatto
Cucinato come sodo, sulle tavole riminesi imbandite per la mattina di Pasqua, accompagnato da un gustoso salame a fette, alla coque, all’occhio di bue, da intingere con il pane morbido, e strapazzato, rappresentava un nutriente e gustoso piatto veloce. La tradizione contadina lo vuole accompagnato dall’insalata, ma non disdegna il semplice sugo al pomodoro.

Le frittate
Preparate oggi con l’olio, questo ingrediente era una volta sostituito dal lardo e dallo strutto, nelle campagne prive di ulivi. Erbe di campo, cime di ortiche, funghi, cipolle, zucchine e il semplice prezzemolo, sono solo alcuni esempi delle frittate di stagione che le massaie preparavano. Nella famiglia più ricca, le ricette prevedevano anche il formaggio; chi aveva meno possibilità economiche utilizzava invece il latte, come legante degli ingredienti.

Le frittelle
Dolci tipici del Carnevale o salate, le frittelle erano un’unione di uova e farina che veniva fritta nello strutto, oppure nell’olio se la famiglia se lo poteva permettere: gustosissime le frittelle ai fiori di zucca, ai fiori di acacia e ai cavolfiori. Una maniera gustosa di introdurre i sapori particolari di alcune verdure, anche ai bambini.

I piatti in umido
Polpette
Tipicamente primaverili, l’impasto delle polpette accoglieva oltre l’uovo la carne macinata, le erbe, il formaggio grattuggiato e nelle famiglie più povere, le patate, in sostituzione di uno degli ingredienti precedenti.

I dolci
Zabaione
Uno o più uova venivano frullate con lo zucchero, a creare una gustosissima crema consumata di solito il mattino o per merenda, considerata portatrice di virilità per gli uomini, e alimento che favoriva la crescita dei bambini e il loro sviluppo in statura.

Dolci per il Carnevale e la Pasqua
Si cucinavano nel periodo di Carnevale e in tutta la regione, le castagnole, le frappe -anche note come chiacchiere-, gli amaretti e gli spumini. La pagnotta Pasquale, oggetto storico di una sagra a Sarsina, accompagnava l’uovo sodo e il salame nelle colazioni, e spesso veniva inzuppato nel vino o nel latte. Ogni famiglia ne cuoceva una, o in casa, e allora le dimensioni erano dettate dalle possibilità della cucina, oppure presso il forno pubblico.

Ciambella
Era il dolce più diffuso, in ogni stagione dell’anno e il numero delle uova impiegate variava da zona a zona: a Monteriolo, comune di Sarsina, ad esempio, si arrivava ad utilizzare più di 20 uova!


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